不锈钢加工是不锈耐酸钢的简称，耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质或具有不锈性的钢种称为不锈钢；而将耐化学腐蚀介质（酸、碱、盐等化学浸蚀）腐蚀的钢种称为耐酸钢。

不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。实际应用中，常将耐弱腐蚀介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质腐蚀的钢称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异，前者不一定耐化学介质腐蚀，而后者则一般均具有不锈性。不锈钢的耐蚀性取决于钢中所含的合金元素。

通常，按照金相组织，把普通的不锈钢分为三类：奥氏体型不锈钢、铁素体型不锈钢、马氏体型不锈钢。在这三类基本金相组织基础上，为了特定需求与目的，又衍生出了双相钢、沉淀硬化型不锈钢和含铁量低于50%的高合金钢。

按金相组织分为：

1、奥氏体型不锈钢

基体以面心立方晶体结构的奥氏体组织为主，是无磁或弱磁性，主要通过冷加工使其强化(并可能导致一定的磁性)的不锈钢。钢铁协会以200和300系列的数字标示，如201、202、301、304、316等。

2、铁素体型不锈钢

基体以体心立方晶体结构的铁素体组织((a相)为主，有磁性，一般不能通过热处理硬化，但冷加工可使其轻微强化的不锈钢。钢铁协会以430和446为标示。

3、马氏体型不锈钢

基体以面心立方晶体结构的马氏体组织为主，是有磁性，主要通过冷加工使其强化(并可能导致一定的磁性)的不锈钢。钢铁协会以400系列的数字标示，如430、420、410等。

上面提到奥氏体是无磁或弱磁性，而马氏体或铁素体是带磁性的，由于冶炼时成分偏析或热处理不当，会造成奥氏体304不锈钢中少量马氏体或铁素体组织。